1月18日，奈雪的茶公布2023年四季度運(yùn)營(yíng)情況，截至12月31日，公司共經(jīng)營(yíng)1574間奈雪的茶直營(yíng)門店，全年累計(jì)凈新增506間直營(yíng)門店，預(yù)計(jì)今年將新開約200間直營(yíng)門店。

　　回首2023年年初，多家茶飲咖啡企業(yè)也都發(fā)布了自己的門店計(jì)劃，甚至喊出了萬(wàn)店口號(hào)。彼時(shí)，新茶飲行業(yè)僅有蜜雪冰城一家突破萬(wàn)家門店，大家都期待著可能出現(xiàn)新的萬(wàn)店品牌。

　　一年時(shí)間轉(zhuǎn)瞬即逝，各家品牌交出了怎樣的“年終答卷”?2023年6月，瑞幸咖啡率先在中國(guó)市場(chǎng)突破萬(wàn)店規(guī)模。截至2023年底，古茗在全國(guó)的門店數(shù)量超9000家，但都未能完成年初的萬(wàn)店目標(biāo)。而根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，茶百道、滬上阿姨和書亦燒仙草緊隨其后，門店數(shù)在7000～8000家左右。

　　“萬(wàn)店就純粹只是為了好記的一個(gè)目標(biāo)，每年都會(huì)有門店拓展的目標(biāo)。”古茗聯(lián)合創(chuàng)始人戚俠在此前(2023年)接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)表示，“這也來(lái)自于我們對(duì)市場(chǎng)的規(guī)劃，供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)的準(zhǔn)備。我們從第一家店到第二家店用了一年半，第二家店到第十家店過(guò)了兩年，前期要不斷搭建、打磨連鎖的商業(yè)模型。而現(xiàn)在會(huì)加速很多，因?yàn)槲覀円呀?jīng)有了非常多的經(jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)的能力。”

　　值得一提的是，開放加盟后的喜茶也奮起直追，從2022年的51家新開門店暴漲至2023年的2687家新開門店。截至2023年底，其中事業(yè)合伙門店超2,300家，門店規(guī)模同比增長(zhǎng)280%。同樣可以看作爆發(fā)式增長(zhǎng)的還有霸王茶姬、古茗、甜拉拉。

　　對(duì)此，嘉吉食品解決方案北亞和澳洲董事總經(jīng)理彭鳴在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)指出，“中國(guó)茶飲企業(yè)日益成熟。早幾年，有一些作坊式的經(jīng)營(yíng)，慢慢都淘汰了，現(xiàn)在都是現(xiàn)代企業(yè)，也在向他們的上下游開始做一些整合，更加有規(guī)模。未來(lái)，這些頭部企業(yè)開始領(lǐng)導(dǎo)一些行業(yè)整合的趨勢(shì)。更進(jìn)一步地，茶飲慢慢會(huì)從中國(guó)的一個(gè)趨勢(shì)變成國(guó)際化的趨勢(shì)，行業(yè)潛力巨大。”

　　而其中的連鎖巨頭蜜雪冰城更是以超過(guò)36000家的門店數(shù)量，傲視群雄。上海交通大學(xué)中國(guó)企業(yè)發(fā)展研究院院長(zhǎng)余明陽(yáng)指出，連鎖店的擴(kuò)張是裂變效果的，到了萬(wàn)店以后，后面的裂變速度會(huì)更快，開始有指數(shù)級(jí)的增長(zhǎng)。

　　狂奔之下

　　雖然2023年并沒能迎來(lái)更多家品牌躋身萬(wàn)店序列，但萬(wàn)店似乎也只是時(shí)間問題。

　　2023年，滬上阿姨的拓店的重點(diǎn)區(qū)域包括長(zhǎng)江以北市場(chǎng)，而古茗則選擇重點(diǎn)拓展山東、廣西、貴州、安徽4個(gè)省份。“同樣是奔向萬(wàn)店，但不同企業(yè)要看它的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)。”余明陽(yáng)舉例說(shuō)明道，比如江蘇、浙江、廣東等地，即便是小鎮(zhèn)，經(jīng)濟(jì)體量也相當(dāng)可觀，作為連鎖店來(lái)說(shuō)，更多的考慮的并不是必須覆蓋所有的省市區(qū)，而是要根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)力和單店盈利的可行性來(lái)決定。

　　形成鮮明對(duì)比的是，前后赴港IPO的茶百道和古茗。茶百道此前在宣布其門店數(shù)量突破7000家時(shí)表示，覆蓋超過(guò)330個(gè)城市。而至其招股書中提到，截至2023年8月8日，茶百道在全國(guó)共有7117家門店，遍布全國(guó)31個(gè)省市，實(shí)現(xiàn)了中國(guó)大陸所有省份及各線級(jí)城市的全覆蓋。

　　不同于茶百道遍地開花的策略，古茗目前僅在15個(gè)省布局。古茗認(rèn)為，在單一省份的門店超過(guò)500家表示該地區(qū)具備了凸顯規(guī)模效應(yīng)的基礎(chǔ)，稱之為“關(guān)鍵規(guī)模”，并借助在已具有關(guān)鍵規(guī)模的省份所積累的經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)勢(shì)，策略性地進(jìn)入鄰近省份。為此，古茗的布局則明顯集中得多，據(jù)其招股書顯示，8個(gè)省份貢獻(xiàn)了87%的GMV，且普遍集中于南方地區(qū)。

　　古茗在招股書中稱，利用地域加密的布店策略，成功擴(kuò)展門店網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)提高門店業(yè)績(jī)表現(xiàn)。“我們從門店密集的規(guī)模經(jīng)濟(jì)中受益。例如，密集的門店網(wǎng)絡(luò)大幅提高了倉(cāng)儲(chǔ)及物流的效率，可向97%以上的門店提供兩日一配的冷鏈配送服務(wù)。”

　　“對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，開店空間還很大，一是都還沒覆蓋全國(guó)，二是從競(jìng)爭(zhēng)角度看，還是會(huì)有很多品牌被淘汰，市場(chǎng)占有率由更優(yōu)秀的品牌來(lái)承接了。”戚俠指出，開店也是有波峰波谷的，它不是線性的，也不是平均的。開店最猛的時(shí)候是在年后，到了冬天，開店速度就會(huì)降下來(lái)。開店也是需要準(zhǔn)備的，倉(cāng)庫(kù)、督導(dǎo)、裝修隊(duì)等，最關(guān)鍵的是對(duì)這個(gè)市場(chǎng)消費(fèi)者的了解。“我們一直都找不到對(duì)上海市場(chǎng)理解的人，沒進(jìn)入上海市場(chǎng)就是因?yàn)槲覀冞€沒準(zhǔn)備好。”

　　補(bǔ)課供應(yīng)鏈

　　而萬(wàn)店背后也有供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的有力支撐，近年來(lái)，多家茶飲咖啡品牌都在默默補(bǔ)課供應(yīng)鏈建設(shè)。

　　在三家茶飲企業(yè)的招股書中，“供應(yīng)鏈”一詞被反復(fù)提及。古茗招股書中提到，募集的部分資金將用作投資倉(cāng)庫(kù)及加工工廠，預(yù)期未來(lái)三至五年在其計(jì)劃擁有密集門店網(wǎng)絡(luò)的省份運(yùn)營(yíng)具有冷藏、冷凍能力的新倉(cāng)庫(kù)。擬投資智慧倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，支持自動(dòng)化存儲(chǔ)、包裝、庫(kù)存管理及信息追蹤，同時(shí)投資加工工廠，以持續(xù)加強(qiáng)原材料加工能力。

　　在招股書中，茶百道曾明確表示將加大供應(yīng)鏈建設(shè)。“未來(lái)茶百道的增長(zhǎng)取決于引入新加盟商、擴(kuò)大茶百道門店網(wǎng)絡(luò)和門店實(shí)現(xiàn)盈利的能力”，招股書指出，這將要求其加大對(duì)供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、技術(shù)、員工等綜合管理能力，使其產(chǎn)品維持在標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)線內(nèi)。

　　彭鳴表示，萬(wàn)店奔跑之下，對(duì)于供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，要配套好供應(yīng)鏈，保證上游穩(wěn)定的原料供應(yīng)，同時(shí)要跟品牌們一起升級(jí)。市場(chǎng)對(duì)原料的要求越來(lái)越高，包括追溯性、食品安全，對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的效率、穩(wěn)定性的要求也很高。“尤其是在創(chuàng)新方面，如何推動(dòng)定制化，能不能跟上品牌的快速反應(yīng)的機(jī)制，甚至是上下游一起整合供應(yīng)鏈的更深綁定的協(xié)作，這些都是我們考慮的一些方向。”

　　除了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，在余明陽(yáng)看來(lái)，萬(wàn)店還需要3個(gè)核心的要素的支撐。一是必須有產(chǎn)品的獨(dú)特性和門檻，甚至是有爆款，比如7分甜的楊枝甘露，大家都在做，但楊枝甘露要達(dá)到7分甜的水平很難。二是資本市場(chǎng)的助推，想要快速大量開店，完全靠自身的復(fù)制能力肯定是有限的。大消費(fèi)的領(lǐng)域通常是會(huì)被資本市場(chǎng)認(rèn)為跨周期的。三是有精準(zhǔn)的核心消費(fèi)者，任何一個(gè)連鎖體系，都需要有一批核心消費(fèi)者，由這20%復(fù)購(gòu)率極高的人群來(lái)支撐。

　　2023年前9個(gè)月，古茗平均每個(gè)月推出11.8款新品，在2021年、2022年和2023年前9個(gè)月，它先后推出了94、82、107款新品。新品推出的頻次和數(shù)量要求還是很高的，但好在這并非是孤軍奮戰(zhàn)。在某國(guó)際咖啡連鎖品牌的總部，辦公區(qū)專門復(fù)刻了一個(gè)門店操作臺(tái)，“研發(fā)和產(chǎn)品的同事，以及供應(yīng)商的小伙伴們會(huì)一起在這里試品，模擬門店的操作，從口味到操作動(dòng)線。”該品牌產(chǎn)品相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。

　　“茶飲真的很卷，我們會(huì)給頭部的企業(yè)各種各樣的提案，每個(gè)月，每個(gè)季度，每半年都有。可能提出100個(gè)不同的風(fēng)味，最后有這么一個(gè)成功了。”彭鳴解釋道，確實(shí)消費(fèi)者嘗試和獵奇心理還是比較強(qiáng)的，茶飲客戶季度的新品風(fēng)味更多是吸引新的消費(fèi)者。茶飲客戶也有自己常年主打的菜單，這個(gè)可能是它更核心的一部分。

　　“創(chuàng)新除了風(fēng)味上面，還有健康的需求。我們發(fā)現(xiàn)一線城市的消費(fèi)者對(duì)于糖度還是很關(guān)注的。為此，每年在對(duì)茶飲客戶的季度的提案上，我們都會(huì)重點(diǎn)推出一些跟減糖方案有關(guān)的風(fēng)味提案。”她進(jìn)一步說(shuō)明道，這是市場(chǎng)上非常清晰的一個(gè)長(zhǎng)期趨勢(shì)。

　　“重要的不僅是我們往杯子里放了什么，也是這杯茶飲是如何送達(dá)的。”嘉吉食品解決方案亞太區(qū)總裁JohnFering告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，許多茶飲客戶都會(huì)問，怎樣才能最大限度地提高每個(gè)店面的銷售額，或者怎樣才能簡(jiǎn)化柜臺(tái)后面的工作。“尤其是在繁忙的時(shí)候，品牌不僅要可以考慮制作茶或其他產(chǎn)品的單個(gè)成分，還可以考慮如何簡(jiǎn)化內(nèi)部操作，使門店仍然能夠呈現(xiàn)出高品質(zhì)、風(fēng)味和品牌體驗(yàn)的同時(shí)，效率更高。”